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鸡爪具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，深受人们喜爱。本试验以鸡爪为主料，在传统食品加工的基础上，对其加工关键环节进行优化，将预煮后的鸡爪放在以青花椒与干红花椒为主的泡制液中浸泡，开发出色泽微黄、麻香味突出的泡鸡爪，为标准化生产提供技术参考。
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材料与方法
1.1 材料与设备
冰冻鸡爪、泡椒、青花椒、干红花椒、料酒、蒸鱼豉油、食盐、生姜、葱、八角、桂皮和香叶等。电子称、电磁炉、电热恒温水浴锅、温度计、切配厨刀、剪刀、不锈钢汤桶烹饪用手勺等。
1.2 工艺流程及要点
1.2.1 工艺流程
鸡爪加工工艺流程如图1所示。
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1.2.2 操作要点
①鸡爪解冻。
将检验合格的鲜鸡爪放入流水中浸泡处理。
②修整。
将浸泡后的鸡爪去掉指尖和掌心茧备用。
③清洗。
将修整后的鸡爪清洗后控干水分备用。
④预煮与冷却。
在水中姜、料酒，将鸡爪在95 ℃的汤中预煮7 min，预煮结束后，放入冰水中冷却至室温，以保持口感脆爽。
⑤泡制液调制。
以鸡爪1000 g计，青花椒40 g、干红花椒为20 g，泡椒水100 g、白糖50 g、食盐20 g、蒸鱼豉油10 g、生姜10 g、八角5 g、桂皮5 g、香叶3 g，将以上配料放入锅中兑入2 000 g水进行煮制，大火烧开后小火保持微沸10 min，关火冷却致常温进行过滤处理。
⑥泡制。
将鸡爪放入浸泡液（青花椒和干红花椒质量比2：1）中浸泡8 h，再放入冰箱冷藏室即可。
参考文献：乔学彬,王林.双麻风味泡鸡爪加工技术研究
参考文献：乔学彬,王林.双麻风味泡鸡爪加工技术研究；封面图来源：豆包AI生成。
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